Nöbetçi Eczaneler
Nottingham Üniversitesi’nden bilim insanları, çikolatanın lezzetini belirleyen en kritik ögenin fermantasyon süreci olduğunu ortaya koydu.
Nature Microbiology mecmuasında yayımlanan araştırmaya nazaran, kakao çekirdeklerinin fermantasyonu sırasında oluşan mikrobiyal süreç, tat ve aromayı direkt etkiliyor.
ÇİKOLATA KALİTESİ NEDEN DEĞİŞİYOR?
Kakao meyvesi açıldıktan sonra çekirdek ve posası bir ortada fermente ediliyor. Bu basamakta çekirdekler rengini değiştiriyor ve acılığı azalıyor. Fakat fermantasyonun çiftlikten çiftliğe, hasattan hasada değişmesi kaliteyi de tutarsız hale getiriyor.
Araştırma takımı, Kolombiyalı çiftçilerle birlikte laboratuvar ortamında bakteri ve mantarlardan oluşan özel bir mikrobiyal karışım geliştirdi.
ÖZEL BİR TANIM OLUŞTURULDU
Böylece daha denetimli ve öngörülebilir bir fermantasyon “tarifi” oluşturuldu. Bilim insanları bu sistemin, bira ve peynir üretiminde kullanılan kültürler üzere çikolata üretiminde de ihtilal yaratabileceğini söylüyor.
Uzmanlara nazaran bu prosedür, üreticilere daha istikrarlı bir kalite imkanı sunabilir. Lakin dalın çevresel tesirler ve çocuk personelliği üzere yapısal meseleleri şimdilik çözülmüş değil.